ثالثا – تخمير العنب:
يحضر النبيذ بعملية التخمير الكحولي لعصير العنب الطازج.
– تحضير العصير: يغسل العنب بعد قطفه ثم يرسل للمعاصر الآلية فيعصر فيها يترك العصير بعد إضافة كمية 5-7.5 غ/ ليتر من حمض الكبريت وذلك لإيقاف التخمر فترة من الزمن، هي الفترة الكافية للترقيد بهدف التخلص من الشوائب (الغبار والحصا، قطع القشور وعود العنب، بزرالعنب، مواد إبادة الحشرات) وتكون فترة ثلاثة ساعات كافية لترقيد القطع الكبيرة و6-8 ساعات لترقيد القطع المتوسطة وأما المعلقات الناعمة فتحتاج إلى 24-32 ساعة ليتم ترقيدها.
وفي الأحوال العادية تكتفي المصانع بفترة 6-8 ساعات ترقيد.
وبعد انتهاء عملية الترقيد يفصل الراسب بالمصافي أو بالقوة النابذة.
– التخمير: كان التخمير في الماضي يتم في خزانات كبيرة من الخشب أو الاسمنت ولم يكن وقتها ممكناً التأثير على سير عملية التخمر أو توجيهه.
ولكن بعد استعمال الخزانات الفولاذية (من الفولاذ المقاوم للحموض) أو المبطنة بالفولاذ المقاوم مع إمكانية تبريد وتسخين جدار هذا الخزان، وكذلك باستعمال خزانات الضغط الممكن رفع الضغط داخلها حتى 10 ضغط جوي وبالارتباط بعملية الترقيد المسبقة الذكر فتحت أمام صناعة تخمير العنب احتمالات واسعة لتوجيه عملية التخمر والتحكم بها.
وبينما كان الاعتقاد السائد في الماضي أن تسريع عملية التخمر بالتسخين شيء مفيد لصناعة النبيذ، أصبح الاعتقاد السائد الآن أن اتباع الطرق البطيئة في عملية التخمر أكثر فائدة للنبيذ الناتج.
وتوصل الصانع إلى إبطاء عملية التخمر وذلك بسحب الأجزاء الطاردة لغاز ثاني أوكسيد الفحم (وهي الشوائب) وذلك بعملية الترقيد ثم التصفية وكذلك بإزالة الغشاء من الطبقة السطحية للعصير، وباستعمال التخمر بدرجات حرارة منخفضة وبمنع انطلاق غاز ثاني أوكسيد الكربون الناتج عن التخمر (التخمر تحت الضغط).
وتسمح هذه الطريقة بمنع التخمر الكامل للعصير وببقاء قسم من سكر العنب الذي يعطي النبيذ طعماً حلواً.
وكذلك يسمح التخمر البطيء للنبيذ بالاحتفاظ بالمواد العطرية الموجودة أصلاً في العصير.
– النبيذ الأحمر: حيث أن اللون الأحمر موجود أصلاً في قشرة حبات العنب، وللحصول على نبيذ أحمر تجري عملية التخمر ليس فقط على العصير بل على كامل العنب المعجون (العصير مع التفل) وكانت هذه العملية في السابق تجري في أوعية مكشوفة حيث الرغوة العالية الناتجة من انطلاق غاز ثاني أوكسيد الفحم، تحرك يدوياً لتفادي انسكاب المحتوى إلى خارج الوعاء.
وقد طورت في فرنسا طريقة لتخمير النبيذ الأحمر مع التبريد، وفي ألمانيا طورت طريقة أخرى لتخمر النبيذ الأحمر في أجهزة يمكن التحكم بالضغط والحرارة فيها.
المقالات »