الأنتي فوم أو مضاد الرغوة هو: أي مركب يساعد على إطفاء الرغوة ويعود سبب تشكل الرغوة في صناعة السكر إلى أسباب عديدة أهمها:
1-وجود مادة الصابونين.
2-تشكل مواد رغوية من تفاعل المواد البروتينية مع السكريات الأحادية بالحرارة.
لذلك تزداد الرغوة بإزدياد نسبة السكريات الأحادية.
3-وجود المواد البكتينية والسكريات المرتفعة كالدكسترينات وغيرها.
ولذلك تزداد الرغوة تشكلاً كلما كانت نوعية الشمندر متدنية ومتعفنة وذلك لتحلل السكروز إلى سكريات أحادية، ولتحول قسم من السكريات الأحادية هذه إلى الدكسترينات.
وتقسم مركبات الأنتي فوم إلى سبعة مجموعات:
أولاً-مجموعة الكحولات الدهنية:
تمتاز الكحولات العالية المستقيمة والمشبعة والتي لاتقل عدد ذرات الكربون فيها عن ثمانية بخاصيتها الجيدة لإطفاء الرغوة.
وتحضر هذه الكحولات عادة من هدرجة الحموض الدسمة تحت ضغط بوجود النيكل كوسيط وذلك لإشباع الروابط الزوجية فيها من وجهة ولإرجاء مجموعة الكربوكسيل من جهة ثانية كما هو واضح من المعادلتين التاليتين.
CH3-(CH2)7-CH = CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)16-COOH + H2 = CH3-(CH2)16-CH2-OH
ثانياً- مجموعة المواد الدسمة (الجلسريدات الثلاثية):
إن أية مادة دسمة سواء أكانت تحوي روابط مشبعة أو غير مشبعة (أي شحماً أو زيتاً) تصلح كمادة مضادة للرغوة.
فمن المعروف أن الصابون لايرغي بوجود الدسم لأن الدسم يعمل على إطفاء رغوة الصابون ومن المعروف أن المادة الدسمة هي إستيرات الحموض الدسمة مع الجلسرين:
CH2-OH RCOO-CH2
3R-COOH + CH-OH = RCOO-CH + 3H2O
CH2-OH RCOO-CH2
مادة دسمة جليسرين حمض دسم
حيث R جذر برافينني مشبع أو غير مشبع.
ثالثاً-مجموعة الجلسيريدات الأحادية:
وهي تنتج من أسترة وظيفة كحولية واحدة من الجلسرين مع حمض دهني كما هو واضح من التفاعل التالي:
CH2-OH RCOO-CH2
RCOOH + CH-OH + H2O = CH-OH
CH2-OH CH2-OH
ومجموعة الجلسيريدات الأحادية أقوى بإطفاء الرغوة من الجلسيريدات الثلاثية .
رابعاً-مجموعة الرافينات المستقيمة:
تمتاز البرافينات المستقيمة السائلة منها (كزيت البرافين) أو الصلبة (كشمع البرافين) بخاصيتها الجيدة لإطفاء الرغوة، وعمّ انتشارها كثيراً لرخص ثمنها بالمقارنة مع المجموعات الأخرى وخاصة إذا كان المولاس الناتج سوف يباع للتصدير.
أما إذا كان المولاس سوف يستعمل لإنتاج خميرة الخبز فيفضل أن لاتستعمل هذه المجموعة لإطفاء الرغوة لأن البرافينات كما هو معلوم لها خاصية سامة للخميرة.
خامساً-مجموعة الزيوت أو الشحوم السليكونية:
استعملت هذه المجموعة في السنوات الاخيرة كمادة جيدة لإطفاء الرغوة إلا أنه لايفضل استعمالها في حالة كون المولاس سوف يستعمل لإنتاج خميرة الخبز مثلها بذلك كمثل مجموعة البرافينات.
سادساً-مجموعة الزيوت المسلفنة الأمونيومية:
هذه المجموعة تعتبر من أفضل أنواع الأنتي فوم لأنها تستحلب بالماء فتساعد على إطفاء الرغوة بسرعة وبشكل أفضل من جهة كما أن الخميرة تتغذى عليها حين بقائها في المولاس بشكل جيد وتحضر هذه المجموعة عادة من سلفنة الزيوت النباتية أو الحيوانية بحمض الكبريت ثم معادلة الناتج بمحلول ماءات الأمونيوم
سابعاً-المجموعات المختلطة:
هناك بعض شركات تنتج أنواعاً من الأنتي فوم عبارة عن مزيج من مجموعتين أو أكثر من المجموعات السابقة بتراكيز ونسب مختلفة.
كما يمكن أن نجد أنواعاً من الأنتي فوم ممددة بمحلول مناسب وذلك لترخيص ثمنها على ألاّ يكون للسائل الممدد أي أثر إيجابي على تكوين الرغوة.
ملاحظة: وبإعتبار أن المولاس في القطر العربي السوري يستعمل بكامله محلياً لإنتاج الكحول أو خميرة الخبز ولذلك يمكن أن نرتب تسلسل جودة الأنتي فوم على النحو التالي:
1-مجموعة الزيوت المسلفنة بالدرجة الأولى.
2-مجموعة الجلسيريدات الأحادية.
3-مجموعة الكحولات الدسمة العالية.
4-مجموعة الجلسيريدات الثلاثية.
ونستبعد في التصنيع استعمال:
5-مجموعة الزيوت والشحوم السليكونية.
6-مجموعة البرافينات.
ولذا جاء في دفتر المواصفات الفنية للمواد الكيميائية والمساعدة الموضوع من قبل الدائرة الفنية مصانع السكر حول مادة الأنتي فوم ما يلي:
1-خاص لصناعة السكر من الشمندر السكري.
2-غذائي خال من المواد والمعادن السامة.
3-سائل زيتي القوام يشكل مع الماء مستحلب.
4-خال من الزيوت المعدنية والبترولية والسليكونية.
5-فترة صلاحيته للاستخدام غير محددة.
6-معبأ ببراميل بلاستيكية وزن 100-120 كغ.