آ – عصير فواكه على شكل كرات .
ب – بديل الكافيار ( بيض سمك الحفش )
مدخل :
هذا البحث مهدى إلى من كنت أستاذه في السنة الثالثة بكلية العلوم جامعة البعث بحمص وأصبح الآن زميلي , ألا وهو الكيميائي (( ملهم السيد أحمد )) حفظه الله ورعاه , حيث أشهد له بالإلهام والذكاء والنشاط , حيث عملنا على هذا البحث وغيره من البحوث المفيدة سوية في مخبر إحدى الشركات الكيميائية بأضنة بتركيا لثلاث سنوات , ولعدة سنوات خلت شاء القدر أن نفترق , فانتقل هو إلى مدينة اسطنبول , وانتقلت أنا إلى مدينة العثمانية .
لكن وقبل الدخول في شرح طريقتي الصنع , لابد أن نعرف شيئاً عن الكافيار ( بيض سمك الحفش Sturgeon Fish ) وعن ألجينات الصوديوم
أولاً – ماهو الكافيار
الكافيار هو بيض مُملَّح وغير مُخصَّب؛ أي لا يحتوي أجِنَّةً ، يُستخرَج من بطارخ سمك الحفش ( البطارخ باللغة العربيّة رحم السمك المملوء بالبيض ) الذي يعيش في مياه البحر الأسود , وبحر أزوف الواقع بين أوكرانيا وروسيا , وبحر قزوين قُبَالة السّواحل الروسيَّة ، لذا تُعدّ روسيا وإيران وأذربيجان وكازاخستان من أهمّ الدُّول المُصدِّرة للكافيار في العالم . ويُعدّ هذا البيض طعاماً شهيّاً وفاخراً في العديد من بُلدان العالم ؛ ويتميّز بطعمه المالح ، ويُباع بأسعار عالية جداً
تختلفُ أنواع الكافيار، ونكهته ، وطعمه ، وثمنه ؛ وذلك حسب السّمك الذي استُخرِج منه ، حيث يدخلُ في إنتاج الكافيار حوالي ستّة وعشرون نوعاً من السّمك ، كالحفش الأبيض ، وحفش الأوسترا . وحفش البيلوغا Beluga , وحفش ستيرجون Sturgeon , وتتميّز أسّماك الحفش بأنّها عديمُ الأسنان .
ي1 – يحضر الكافيار باستخراج عناقيد البيض الطّازجة من داخل سمكة الحفش بعد اصطيادها على الفور، وبعد الحصول على البيض يُغسل وينظف بلُطفٍ بمنخلٍ مناسب ؛ للتخلّص ممّا قد علِق به من أنسجة السّمكة أو بقايا الدّهون ، ثمّ يُضاف إليه الملح بنسبة تتراوح بين 4 – 6 % ؛ وذلك لحفظه من التّلف ، وتقوية طعمه الأصليّ .
2 – الفوائد الغذائيّة للكافيار :
آ – مُنشِّط للدّورة الدمويّة ، ومفيدٌ لكلٍّ من أمراض القلب والشّرايين لإحتواءه على أحماض أوميغا-3 الدهنيّة الغير مُشبَعة ، والتي يُعتقَد أنَّ لها دوراً كبيراً في الحماية من جلطات الدّم ، وحماية الشّرايين من التصلُّب .
ب – كما يحتوي الكافيار على فيتامين 12B ، العنصرٌ المهمّ في بناء خلايا الدّم الحمراء .
ج – ومن أهم فوائد الكافيار المعروفة هي إعطاء الجسم طاقة بشكل كبير , مما يزيد الفحوله لدى الرجل بسبب كثره الفوسفور في الكافيار الذي يحمي ويزيد السائل المنوي لدى الذكر
ثانيا – ألجينات الصوديوم Sodium Alginates
* هو ملح الصوديوم لحمض الألجينيك له الصيغة المجملة NaC6H7O6 . ويعرف حسب التصنيف الدولي بـــ E 400 ، وهو صمغ لا طعم له يستخرج من جدر خلايا الطحالب البنية .
* تمتص الألجينات الماء سريعًا مما يجعلها مفيدة كمادة مضافة في كثير من المنتجات ، وتستخدم كعامل مثخن من أجل تغليظ السوائل والمشروبات والمثلجات ومواد التجميل والمواد الغذائية . وفي العديد من المستحضرات الصيدلانية . حيث أنها مادة غير سامة وغير مهيجة
ثالثاُ – كيف نصنع كرات من العصير؟
1 – تهدف تقنية التكوير Sphere fiction إلى تحضير كرات عبر تشكيل أغشية رقيقة جداً تُحيط بقطرات من العصائر أو غيرها من السوائل ، حيث تتمزّق هذه الأغشية عند مضغها ليتحرّر ما بداخلها .
2 – عملية التكوير :
1 – أضف سترات الكالسيوم إلى العصير الذي ترغب تكويره .
2 – أضف قطرات محلول العصير وسترات الكالسيوم إلى مغطس محلول ألجينات الصوديوم وذلك بواسطة محقنة محقنة طبية بعد نزع الإبرة المعدنية منها . يُفضّل أن تكون فوهة المحقنة كبيرة إلى حدّ ما كي تكون كرة العصير كبيرة .
3 – على الفور تبدأ كرات العصير بالتشكّل , مغلفة بغشاء هلامي ( جل ) من ألجينات الكالسيوم , تشكّل نتيجة ارتباط شوارد الكالسيوم ( الموجودة في العصير ) . مع شوارد الصوديوم ( الموجودة في المغطس ) .
4 – ترفع الكرات من المغطس بواسط منخل ناعم وتغسل بالماء , ويمكن تناولها فورا أو بعد حين
رابعاً – بديل الكافيار ( بيض سمك الحفش )
1 – إصنع محلولا مائياً بتركيز 1 -2 % من ألجينات الصوديوم . مع إضافة الصباغ اللازم ( أسود عادة ) , مع بعض مكسبات الطعم كبيض الدجاج وزيت السمك وبعض المواد الحافظة
2 – أضف قطرات من المحلول الذي حضرته ( في البند 1 ) إلى مغطس محلول كلور الكالسيوم وذلك بواسطة محقنة طبية مرتفعة عن سطح المغطس بحدود 8 – 10 سم بعد نزع الإبرة المعدنية منها . يُفضّل أن تكون فوهة المحقنة مناسبة لتعطي كرة صغيرة بحجم بيضة الكافيار .
3 – على الفور تبدأ قطرات محلول البند 1 بالتشكّل على شكل كروي هلامي ( جل ) , تماثل كرات بيض السمك تتشكّل , نتيجة ارتباط شوارد الصوديوم ( الموجودة في قطرات ألجينات الصوديوم ) . مع شوارد الكالسيوم ( الموجودة في مغطس محلول كلوريد الكالسيوم ) .
4 – ترفع الكرات من المغطس بواسط منخل ناعم وتغسل بالماء , ويمكن تناولها فورا أو بعد حين بتعلبتها في أوعية مناسبة ومفرغة من الهواء .