الحلاوة الطحينية صناعة قديمة . تسمى حلاوة طحينية ( في مصر وبلاد الشام والسعودية ) أو الحلوى الشامية ( في المغرب العربي ) أو الرهش ( في الخليج العربي ) .
* تقديم :
الحلاوة الطحينية من الأطعمة الغنيّة بالفوائد والفيتامينات التي تعود بالفائدة على صحّة الإنسان، كما أنَّها محبَّبة لدى الأطفال والكبار، تمتاز الحلاوة الطّحينيّة بطعمٍ حلو المذاق لاحتوائها على السُّكر والمنكهات والكسرات ، وبالرغم من فائدتها العظيمة إلا أنَّه يُنصح بعدم الإكثار منها من قبل الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع سكر الدَّم ، وبالرغم من توفُّرها بكافة أسواق العالم العربي إلا أن معظمها مغشوش بمواد مبيِّضة كأكسيد التيتانيوم لتبدو باللون المائل للأبيض , ومواد حشو كالدقيق والنشاء …إلخ
* طريقة صنع الحلاوة الطحينية :
1- غلي ( طبخ ) ما نسبته 1 كغ سكروز فقط , ( أو 1 كغ من مزيج الجلوكوز الصناعي بنسبة 250 غرام جلوكوز الى 750غرام سكروز , وقد تتغير هذه النسبة حسب سعر الجلوكوز الصناعي إلى السكروز , وحسب توفرهما في الاسواق ) + مع 5 – 10 سم3 مستخلص نبات العصلج ( شرش الحلاوة Quillaga sapoaria ) تركيز 10 % + وحمض الستريك ( حمض الليمون ) 1 – 2 غرام + مع ربع لتر ماء . في خلاط أو حلة مناسبة للكميات المتفاعلة , مع التحريك الشديد إلى أن يتحول الخليط الى قوام متجانس رخو مميز أبيض غني بالفقاعات يدعى : ( بالناطف ) , الذي يستعمل فيما بعد لإنتاج الحلاوة الطحينية , وفي العديد من الحلويات الشامية ( كرابيج حلب وغيرها ) .
2- بعد تمام طبخ الناطف , يتم إضافة طحينة السمسم إلى الناطف وهو ساخن بكمية مساوية لكمية السكر المطبوخ ( أي 1 كغ ) إذا كان المطلوب إنتاج الحلاوة الطحينية العادية المعروفة في الأسواق . أو نصف كمية السكر أي ( 0.5 كغ ) إذا كان المطلوب إنتاج الحلاوة الطحينية الشوشية المطاطية المعروفة في الأسواق أيضا . مع إضافة 10 – 20 غرام من مادة مستحلبة غذائية , كأحادي جليسيريد ستيارات , أو الليسيتين للمساعدة على عدم فصل الزيت عن الحلاوة الطحينية عند التخزين ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية
3- إضافة مواد النكهة كالفانيليا والكاكو والمكسرات : الفستق أو البندق وغيرها حسب الرغبة .
* المواصفة القياسية السورية للحلاوة الطحينية :
ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 5 %
ألا تقل نسبة المواد الدهنية عن 25 % على ان تكون جميعها من زيت السمسم
ألا تقل نسبة المواد السكرية عن 55 % مقدرة كسكر محول ( جلوكوز ) .
أﻻ ﺗﺰيد ﻧﺴﺒﺔ اﻟصابونين ( اﻟﻌﺼﻠﺞ ) ﻋﻦ 1 % .
3- إضافة مواد النكهة كالفانيليا والكاكاو والمكسرات : الفستق أو البندق وغيرها حسب الرغبة .